Buenas Prácticas de Higiene (BPH),
basado en la NOM-251-SSA1-2009
Antecedentes:
Las
enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular
los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor).
Además
del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene
efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y
venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la
población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar
incluso al cierre.
Por
fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico.
La falta de conocimientos sobre las buenas prácticas de manufactura así
como la escasa disponibilidad de información técnica complementaria repercute
negativamente en la manipulación y preparación de los alimentos, tanto a nivel
familiar como comercial. Esta carencia de conocimientos técnicos básicos sobre
la inocuidad por parte de quienes preparan alimentos, se puede considerar como
uno de los factores que más contribuyen a las contaminaciones alimenticias,
donde indirectamente se ven mayormente afectados los grupos más vulnerables a
enfermarse como los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas.
Conocer la historia de un alimento desde su origen y producción hasta el
consumo, es cada vez más importante; de hecho, la tendencia actual es dar
seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento desde su origen, las
posibles causas de contaminación durante las fases de manipulación,
procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución y la exposición de cada
alimento hasta que llega finalmente al consumidor. Las técnicas modernas como
la trazabilidad permiten poder recuperar la historia del alimento, su utilización
y localización por medio de los códigos de registros, lo que hace posible poder
disponer rápidamente de información sobre el mismo a lo largo de toda la cadena
alimentaria. (Fuente: WHO, OPS).
Introducción
Los sistemas tradicionales de inspección alimentaria se revelaron incapaces de identificar productos en situaciones no aceptables. Esa limitación de la inspección clásica se debe al hecho de que ésta sólo es capaz de identificar algunos de los problemas visibles en el momento de la inspección, que no siempre reflejan la realidad.
En síntesis, cuando la inspección se ejecuta con criterio, apenas
refleja o fotografía una faceta de las condiciones de los procesos, del
establecimiento y los resultados, sin excepción, sólo pueden relacionarse con
el momento de la inspección.
Para que esos nuevos procedimientos puedan aplicarse es necesario
que se consideren y se cumplan dos principios básicos:
- El establecimiento es el principal responsable por la inocuidad de sus productos;
- El proveedor de comedor debe disponer de un sistema de registro de los diversos aspectos del proceso industrial, capaz de demostrar con evidencias, hechos o pruebas que sus productos no presentan riesgos significativos a los consumidores. Los costos de la prueba corresponden regularmente solamente al productor.
